Μπαμπάς ή Σαβαρέν με φράουλες

• φρέσκες φράουλες, πλυμένες, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες, για τη γέμιση και για γαρνίρισμα.

Υλικά

Για τα σαβαρέν

• 80 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
• 3 αυγά
• 15 γρ. μαγιά νωπή, τριμμένη
• 250 γρ. αλεύρι σκληρό + επιπλέον για τις φόρμες λίγο αλάτι (4 γρ.)
• 12 γρ. ζάχαρη (1 κουτ. γλυκού)
• 95 γρ. βούτυρο αγελάδος, αφημένο αρκετές ώρες εκτός ψυγείου για να είναι μαλακό + επιπλέον για τις φόρμες

Για το σιρόπι

• 1 κιλό νερό
• 500 γρ. ζάχαρη
• 60 γρ. ρούμι

Για τη σαντιγί

• 500 γρ. κρέμα γάλακτος περίπου 35% λιπαρά
• 80 γρ. ζάχαρη
• 1/2 κλωναράκι φυσική βανίλια

Εκτέλεση

Σαβαρέν: Βουτυρώνουμε καλά και αλευρώνουμε 15 φόρμες για μπαμπά διαμέτρου 7 εκ. ή ατομικά πυρίμαχα σκεύη για σουφλέ ή μπριός ή φόρμες ψησίματος για μάφιν και τα αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη ζύμη. Ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο, στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε με το φτερό, στην αρχή στη χαμηλή ταχύτητα, για να μην πεταχτεί έξω το αλεύρι, και στη συνέχεια στη μεσαία ταχύτητα, έως ότου ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέτουμε το βούτυρο μαλακωμένο (όχι λιωμένο, γύρω στους 25° – 30° C) και συνεχίζουμε το χτύπημα στη δυνατή ταχύτητα μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου. Τη μοιράζουμε στις φόρμες και τις σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα. Αφήνουμε τη ζύμη για περίπου 30 λεπτά (ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου) να φουσκώσει και να φτάσει στο χείλος των σκευών. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C, ψήνουμε τα σαβαρέν για 15 – 20 λεπτά και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Σιρόπι: Ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και το τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, αποσύρουμε και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. Οταν η θερμοκρασία του φτάσει στους 50° – 60° C (να καίει λίγο στα χείλη), προσθέτουμε το ποτό και ανακατεύουμε. Αφαιρούμε την κόρα από τα σαβαρέν με ένα πριονωτό μαχαίρι και τα ισιώνουμε από τη μία πλευρά, έτσι ώστε μετά το σιρόπιασμα να στέκονται όμορφα. Βουτάμε κάθε σαβαρέν στο σιρόπι αρχικά ανάποδα, δηλαδή να βλέπουμε το κάτω μέρος (το κομμένο) και με μια τρυπητή κουτάλα το βυθίζουμε ανά διαστήματα μέχρι να σιροπιαστεί καλά (ελέγχουμε με το χέρι μας). Πρέπει να είναι πιο μαλακό από την αρχική του δομή. Στη συνέχεια το γυρίζουμε ανάποδα, ώστε να σιροπιαστεί και η κάτω πλευρά. Μόλις βεβαιωθούμε ότι απορρόφησε το σιρόπι που χρειάζεται, το τοποθετούμε σε μια σχάρα με ποδαράκι, που έχουμε ακουμπήσει πάνω σε πιατέλα ή ταψί, ώστε να στραγγίσει από το περιττό σιρόπι. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα σαβαρέν και τα βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες.

Σαντιγί: Οταν πρόκειται να σερβίρουμε, ετοιμάζουμε τη σαντιγί ως εξής: Κόβουμε το κλωναράκι βανίλιας κατά μήκος στη μέση και με τη λάμα του μαχαιριού το γδέρνουμε για να μαζέψουμε τα σποράκια. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και τα σποράκια της βανίλιας στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε έως ότου γίνουν μια αφράτη σαντιγί.

Συναρμολόγηση: Βγάζουμε τα σαβαρέν από το ψυγείο και τα κόβουμε στη μέση (οριζοντίως). Μεταφέρουμε τη σαντιγί σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην άκρη της οποίας έχουμε προσαρμόσει ένα κορνέ με δοντάκια, και τη μοιράζουμε στα μισά σαβαρέν, κρατώντας λίγη για διακόσμηση μετά. Προσθέτουμε μερικά κομμάτια φρέσκες φράουλες. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα σαβαρέν (σαν σάντουιτς). Γαρνίρουμε κάθε μπαμπά με μία ροζέτα σαντιγί και ένα κομμάτι φράουλας.

#ροζδυναμη